食と健康 vol.3

食べ物の「旬」

今が「旬」な食材といえば？・・・

みなさんはいくつ思い浮かべる事ができるでしょうか。栽培技術や保存技術、輸送流通手段などがどんどん進歩する現代においては、一年中いつでもどこでも、大抵の食材は手に入れる事ができます。その為、食材の旬がわからないという人が多いのも現状です。しかし一方で、「今が旬！」というフレーズを聞くと、なんとなく新鮮でおいしいのだろうという気がするもの。今回はこの「旬」についてのお話です。

「旬」とは？

そもそも食材の「旬」とは、その食材が最もよくとれ、味が良い、おいしい時期の事を言います。
今のように年中何でも手に入れる事の出来なかった時代には、食材の旬は誰もが待ちわび、また旬によって四季を感じていました。確かに今でも、例えばたけのこといえば春、鮭といえば秋と季節を感じられます。しかし、コンビニで買ったあんかけ焼きそばにたけのこが入っていても、回転寿司でサーモンのにぎりを食べても、私たちは特に季節を感じたりはしません。それらは旬に関わらず一年中、日本のどこでも目にするものだからです。一方で昔は、多くの食材が今を逃すと１年も先まで見る事も食べる事もできない、という話ですから、どの食材に対しても皆が旬を待ちわび、やっとやってきた１年ぶりの旬には、心躍らせて食しました。無駄にせず、手間を惜しまず、ありがたみを感じながら食します。そして、旬の訪れに季節の訪れを、旬の終わりに季節の移ろいを感じました。
旬はその昔から、３つの時期に分けて考えられています。「はしり」とは、採れ始め、旬と言うにはやや早いくらいの時期を言い、旬を待ちわび、新物をいち早く食べたい、そんな気持ちが感じられます。「さかり」とはまさに旬まっただ中で、味も一番おいしい時期です。そして「なごり」とは旬の終わりで、去ってしまう旬を名残惜しみつつ食べる、そんな時期です。この「はしり」「さかり」なごり」という言葉からも、昔の人はいかに旬を待ちわびたのか、旬がどれほど嬉しくありがたいものがったのかが伺えます。

今の食材の魅力

現代の私たちにとっての「旬」は、「これを逃せば１年は食べられない・・・」という程貴重なものとはされなくなってきました。しかし、実はこの旬の食材には、昔と変わらず魅力がたっぷり詰まっているのです。

まずは何と言っても味の良さ。これは皆さんも感じた事があると思います。旬の時期の海産物の獲れたてを、すぐにさばいて造るお刺身はやっぱり格別ですし、野菜は旬の時期が一番みずみずしくて味が濃く、果物はびっくりするほど甘いなんて事も。これは養殖やハウス栽培ではなかなか再現できず、進んだ保存技術に頼ってもそのままの状態での保存はやはり難しいようです。旬の獲れたて、これにかなう味は無いのではないでしょうか。
そして、旬お食材はただ美味しいだけではありません。美味しいうえに、栄養価がとても優れているのです。ほうれん草を例にとってみると、旬（冬）のほうれん草に含まれるビタミンCは、夏のほうれん草のビタミンCに比べなんと約３倍もあるのだとか。その他にもビタミン類やミネラルなど、旬の野菜は１年を通して最も栄養価が高いという事がわかっています。一見同じ味や形の野菜や果物も、中身はまるで別物のようですね。

また、旬の食材にはそれぞれの季節の私たちの身体の調子を整えてくれるというはたらきも。春の旬の食材には、ふきのとう、タラの芽、ウド、アスパラガス、たけのこなど、新芽や新葉を食べるものが多くありますが、これらに含まれる苦味成分が、私たちの身体を目覚めさせます。夏の食材には、ナスやトマト、スカやキュウリなど、水分をたっぷり蓄えたものが多くありますが、これらが私たちの身体を冷やしたり、汗で失われた水分を補ってくれたりという働きをしてくれます。秋は米やサツマイモ、秋鮭やサンマなど、栄養たっぷりの食材が旬になります。これらが、夏の暑さで疲れた身体を回復させてくれるのです。そして冬の旬食材には大根やごぼうなどの「根菜」がありますが、この根菜は身体を温めてくれる効果があり、また冬に不足しがちな食物繊維が豊富で、身体の調子を整えてくれます。つまり旬の食材を旬に食べることには意味があり、大変理にかなっている、と言えるのです。

このように旬の食材は、おいしくて栄養満点、身体の調子も整えてくれるなど魅力に溢れています。

サケの旬

ここで、「サケ」の旬についてのおはなし。
サケと言えば、皆さん旬は「秋」のイメージを持っているかと思います。秋に獲られるサケは、シロサケと呼ばれる種類の鮭です。実はこのシロサケ、獲られる時期などによって呼び名が変わります。
例えば秋に獲れるのは「秋鮭（アキサケ）、秋味（アキアジ）」と呼ばれ、秋に故郷の川で産卵するために帰って来るシロサケです。最も一般的な「サケ」と言えば、この「秋鮭」の事です。脂は少なめでタンパク質が多くヘルシー、どんな調理法でもおいしく頂くことができます。また卵（いくら）や白子にも栄養が豊富に行き届いています。
春～夏に沖で獲れるのは「時不知（トキシラズ）、時鮭（トキサケ）」と呼ばれます。サケ＝秋のイメージから、季節外れの時期に捕獲されるためこの名が付きました。時鮭は秋鮭に比べて肉厚で脂もたっぷり乗っています。
このように「シロサケ」は獲れる場所や時期によって旬が変わり、それぞれに違ったおいしさを持っています。
さて今はどんな食材が旬を迎えているのでしょうか。八百屋さんや魚屋さん、スーパーを覗いてみると、美味しそうな旬の食材が目立つところに並んでいることでしょう。今はインターネットでも簡単に、旬の食材を知ることができます。ぜひ食卓に旬の食材を取り入れて、１年で今しか味わうことのできない格別のおいしさを堪能し、季節を感じ、豊かな心で健康的に過ごしていきましょう。