スローフード物語 vol.6

「いか塩辛」

いか塩辛イメージ

塩辛があればごはんがすすむ。いつの世にも変わらない、
自然につながる佐藤水産の伝統的な味わいがあります。

いか塩辛は、シンプルなほど奥深い

イメージカツオの酒盗、めふん、鮎うるか、このわたスクガラスなど、日本全国には海産物の数だけ、実に地方色豊かな塩辛があります。これらは各地に根づいた風土の味であり、親から子へと受け継がれる、わが家の保存食でした。
なかでも、日本人にもっともなじみのある「いか塩辛」は、いつでも、どの地域でも手に入る日本の珍味の代表格ともいえる一品です。
塩辛は、魚介類を塩漬けにして発酵させるという、いたってシンプルな調理法ですが、そのシンプルさゆえに素材や手間を惜しむと、でき上がりの良し悪しがまっすぐ味にあらわれるごまかしのきかない加工食品でもあります。

「醤」から「塩辛」へ

日本で最初に保存食として塩漬の食べ物がつくられたのは、縄文時代の末頃といわれております。縄文時代の遺跡から魚醤(ぎょしょう)の原型になるものが出土しています。
塩蔵された魚介が「塩辛」とよばれるようになったのは、江戸時代になってからのことで、それまでは「醤(ひしお)」とよばれていました。
日本古来の醤は、3種類あり、魚を使った「魚醤(うおびしお)」肉を使った「肉醤(ししびしお)」、果物や野菜を使った「草醤(くさびしお)」などです。
奈良時代になると大豆などを使った「穀醤(こくびしお)」がつくられるようになり、これが今日の醤油や味噌の元祖といわれております。ちなみに「草醤」が今の漬物になり「魚醤」が塩辛に発展していったものです。

イメージ「いか塩辛」は、江戸時代中期、たまたま大量にとれたイカを保存するために塩を使い、塩だけではしょっぱすぎるので、麹を入れたのが始まりといわれております。現在もっとも作られているキモ(ワタ、ゴロ)を入れた、いか塩辛が作られるようになったのは、戦後のことで、三陸地方で作られいたキモ入りの塩辛が広く知られるようになったからといわれています。
「いか塩辛」は、漬物、納豆、ヨーグルトと同じ発酵食品です。「生もの」なのに日持ちがするのは、微生物の働きによって有機物が生成され、それが保存性を高めているからです。また、するめいかのキモには、発酵を促し、旨味のもとになる自己消化酵素がバランスよく含まれています。

これ以上無理というまで減塩

イメージ当社の「塩辛職人」は、道南でとれる「するめいか(真いか)」だけを使い、キモの分量も一尾のまま使用しています。さらに独自にブレンドしたミネラル塩で、これ以上は無理というまで塩分を控え、[通常、6%前後の塩分から塩辛職人は3.8%前後の塩分と減塩(当社比)]じっくり熟成させる昔ながらの手づくりの「いか塩辛」です。
いかには、人の身体に重要な働きをするタウリンを多く含み、しかも低カロリー。動脈硬化を抑制する働きや、肝機能を高める働きなどがあります。
ごはんのおかずや酒の肴以外に茹でたジャガイモにバターといか塩辛をのせるのが北海道流。アンチョビの代わりにパスタに用いたり、調味料や隠し味に使う料理上手さんもおります。

関連商品のご案内

塩辛職人 [ イカの塩辛 ]

北海道産の真いかを使用。弊社製造工場のベテラン職人がイカ本来の甘味を引き出したイカの塩辛です。

ごくうま塩辛

通常の塩辛よりもゴロ(イカの内臓)を多くし、秘伝の醤油ダレを使って「うま味」をプラスしたツウ好みの味です。

吟匠いか塩辛

北海道産の真いかを胴体のみ漬け込んだ贅沢な逸品。低塩甘口で、通常の塩辛には無い柔らかさが特徴です。

  1. ホーム
  2. 会社案内/コラム
  3. スローフード物語 vol.6「いか塩辛」
佐藤水産
〒064-0953
 北海道札幌市中央区宮の森3条1丁目
0120-310-041
 受付時間:AM9:00~PM6:00