スローフード物語 vol.1

「熟成新巻鮭」

熟成新巻鮭イメージ

天恵の鮭は、こだわりの塩と熟成・庵蒸で、最高のうま味を引き出す。

忠臣蔵も塩が貴重でなければ生まれなかった?

日本人には馴染みのある「忠臣蔵」。江戸城本丸御殿「松之大廊下」で、殿中刃傷沙汰に及んだ本当の原因については、実のところ不明で、多くの歴史家がさまざまな説を唱えています。そのなかでも有力なのは、浅野内匠頭と吉良上野介のそれぞれの領地で産出する塩の製法と販路の問題で対立があったという説です。

敵に塩を送る

戦国時代、桶狭間の戦いで今川義元が討たれ、三国同盟を破棄すると今川氏真は甲斐と駿河の往来を禁止します。このため甲斐に塩が一切入らなくなりました。「それでは民が一番苦労する」と上杉謙信は敵である武田信玄に塩を送ったという言い伝えもあります。

日本の塩のみなもとは海

イメージ「来ぬ人を 松帆の浦の夕なぎに 焼くや藻塩(もしお)の身もこがれつつ」藤原定家(新勅撰和歌集・小倉百人一首)
この句に詠まれている「藻塩」というのは、古代の製法でつくられた塩のことです。藻塩の製法には諸説ありますが、ホンダワラなどの海藻の表面に乾燥付着した塩に海水をかけてかん水をつくり、これを煮詰めてつくったものと言われています。
このように、岩塩や塩湖のない日本では、昔から塩は貴重品で、海水から生成されてきました。縄文時代の土器からも海水や海産物を原料とした焼き塩が見つかっています。
8世紀ごろになると塩田による塩づくりが始まりました。江戸時代には、瀬戸内海を中心に、潮の干満を利用した塩田ができ、この製法は昭和30年ごろまで続けられました。現在の塩は、イオン交換膜透析法という製法で工場で大量に生産されている塩です。

安心・安全な天然鮭はミネラル塩によって極上の旨味となる

イオン交換膜透析法によって衛生管理の行き届いた塩が安定して手に入るのはうれしいことですが、この塩はほとんど純粋な塩化ナトリウム(99%以上)であるため、ミネラル分が含まれない、ただ塩辛いだけの味わいのない塩です。
そこで、10年ほど前からブームになっているのが自然塩です。完全天日塩、平釜塩など、海水が本来持っているミネラルを封じ込めた塩で、それ自体を口にしてみるとしょっぱさのほかに、まろやかで複雑な風味が広がります。これらの塩は、天然の鮭と実によく合い、旨みを十分に引き出します。

こだわりの塩を尾から頭の方向に擦り込む
「逆さ塩」製法を施し「庵蒸」

イメージ佐藤水産の熟成新巻鮭は、ミネラル塩との出会いなくして語れません。大海を回遊し故郷に戻った天然の秋乃鮭一尾一尾を計り、その魚体の目方に合った分量のミネラル塩を尾から頭の方向に何度も「逆さ塩」を施します。
さらに全体的に均等な塩加減にするため、身の厚い背の方はやや強めにします。この逆さ塩製法は、鮭の表皮と身の間にある脂身を鮭の身の中に染み込ませる効果があります。

イメージ塩をすり込んだ鮭は、時間をかけてじっくり寝かせます。これを「庵蒸=あんじょう」といいます。庵蒸は、鮭自体が持っている酵母や微生物の発酵作用で、鮭の蛋白質を分解し旨味成分に変えるための工程です。
とても手間のかかる非効率的な製法ですが、ほどよく水分が抜け、旨みが凝縮した熟成新巻鮭は、まさに天然鮭とミネラル塩と庵蒸が生み出した味の芸術といえるでしょう。

佐藤水産の新巻鮭ラインナップ

ご贈答用に便利な切身タイプが喜ばれており、佐藤水産では姿切身加工はサービスとなっております。おいしい食べ方料理ブック付きです。

熟成新巻鮭(中塩)

北海道産一等級『銀毛オス鮭』を使用。伝統製法の「逆さ塩」と「庵蒸」で鮭本来の旨味をとことん引き出しました。

北洋産時鮭(甘塩)

時鮭は夏に獲れる季節外れの若い鮭。「時不知(ときしらず)」とも呼ばれ人気です。そんな北洋海域で水揚げされた脂がのった沖獲り時鮭を甘塩仕上げに。

日高定置時鮭(甘塩/生冷凍)

日高沖で定置網によって魚体を傷つけず水揚げした時鮭を、おいしさそのままに生冷凍、または甘塩仕上げにしました。お好みの塩加減でさまざまな料理法が楽しめます。

北洋産紅鮭(甘塩)

北洋の沖合で獲れる紅鮭は脂のりと身の締まり、きれいな赤色の身が特徴です。近年漁獲量が減っている希少価値の高い北洋ブランドの逸品を甘塩仕上げでご提供。ご贈答品にも最適です。

認証山漬(中辛塩)

北海道産天然鮭に塩を施し、山のように数日間積み上げ、余分な水分を抜き仕上げました。安全で優れた道産食品だけに認証される「道産食品独自認証商品」に選定されました。

熟成紅鮭(中塩)

佐藤水産の紅鮭は、脂のりと身の締まり、あざやかな赤身が特徴です。上質な脂を身全体に行き渡らせる「逆さ塩」、低温で一定期間じっくり寝かせる「庵蒸」の二つの伝統製法を施しました。

  1. ホーム
  2. 会社案内/コラム
  3. スローフード物語 vol.1「熟成新巻鮭」
佐藤水産
〒064-0953
 北海道札幌市中央区宮の森3条1丁目
0120-310-041
 受付時間:AM9:00~PM6:00