スローフード物語 vol.16

「氷頭レモン」

氷頭レモンイメージ

江戸時代の食物百科事典に、瑪瑙(めのう)の如しと記載

氷頭は鮭の頭の鼻に近い部分の軟骨のことです。ほとんどゼラチン質で、コリコリした食感と淡白な味わいが、酸味を加えることでいっそう清涼感を増します。

色は氷の如く澄徹し、其味甘味脆軟

イメージ美食家で知られ、我が国のグルメのバイブルともいうべき『美味求真』を著した木下謙次郎は、その著書の中で、「鮭の枕骨とすぢこ料理は、特別賞美する人が少なくない。枕骨のことは『和名鈔』では、「色は氷の如く澄徹し、其味甘味脆軟」と記述されている。また中国の書物『本草綱目』を参考に著したといわれている、わが国最初の食べもの百科事典『本朝食鑑』では、「枕骨は軟質にして瑪瑙(めのう)の如く、味亦佳也」と述べてある。普通ニ杯酢で食べるが、淡白で癖がなく、こりついて独特の妙味がある」と述べています この鮭の『枕骨』とは、氷頭のことを指していると思われます。
アイヌの人たちは、この氷頭を白子と葱と一緒に細かくなるまで俎板の上でたたき、塩、酒少々で味付けした『チタタップ』という料理をつくります。

レモン風味でより爽やかに

弊社の「氷頭レモン」は、鮭を『カムイチェプ=神の魚』と畏敬を込めて呼び一尾丸ごと、余すところなく食べ尽くす、アイヌの人たちの自然への感謝の心と生活の知恵に学んだ鮭製品。 従来の「氷頭なます」に用いる二杯酢にかえて、レモン風味の甘酢を用い、より爽やかに仕上げています。
冷えた吟醸酒や、辛口の白ワインとの相性がとくによい爽やかな鮭珍味です。

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氷頭レモン

通常は二杯酢で「氷頭なます」にすることが多い氷頭を、弊社ではレモン風味の甘酢を用いてさっぱりと仕上げております。

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佐藤水産
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