鮭山漬 [ 辛口 ]

【手間暇かけた、熟成された鮭の“うま味”】

鮭の山漬とは、鮭を山のように積み上げ、重石をして塩蔵する昔からの伝統的な製法です。余計な水分が抜け、熟成させることで鮭の旨みが濃縮されて、鮭がさらに美味しくなるのです。
鮭の塩漬けは、冷蔵技術が発達してない江戸時代、保存目的で行われていましたが、日本人の代表的な食文化、塩鮭(塩ジャケ)が誕生するキッカケとなりました。
従来の製法は塩を施しながら、鮭を山のように数日間、積み上げ、鮭の重みで余計な水分を抜き、途中で上下逆にして、全体の塩分が均等になる製法でした。
しかしこの製法では、塩分が強すぎるのと部位により塩分濃度が異なるのが難点でした。
佐藤水産の山漬は、北海道産の選り抜きの銀毛オス鮭を丁寧に 内臓を取り除き、一定の塩を施し、一定の温度で96時間熟成させる独自の製法です。
じっくり熟成させることで、鮭自体が持っている酵素や微生物の発酵作用で、鮭のたんぱく質を分解し、旨味成分に変化させ、鮭本来の“うま味”を十分に引き出して仕上げています。