スローフード物語 vol.17

「鮭醤油」

鮭醤油イメージ

大豆醤油では味わえない芳醇な深みとまろやかな味わい

東京農大名誉教授・農学博士の小泉武夫先生が総合プロデュース

イメージ佐藤水産の鮭醤油は、新鮮な北海道天然鮭を原料に鮭の里石狩の佐藤水産魚醤蔵でじっくり作られました。本物の美味しさを醸し出し、美味しい料理をさらに味わい深く仕上げます。
魚醤特有の生臭みがまったく無く、天然鮭から作った天然発酵鮭醤油なのです。

魚から醤油ができる?

今、私たちの食卓に絶対欠かせない調味料はなんといっても醤油でしょう。醤油は日本で発展した発酵調味料ですが、その期限は、中国の「醤」(ひしお)がルーツで、日本では縄文時代後期頃に作られました。
人々は、食物を保存するうちに、発酵して旨味成分に変化することを知ったのではないでしょうか。

イメージ醤油には、漬物の原型となった野菜や果物などを発酵させた「草醤」(くさびしお)、塩辛の原型となった魚などの魚介類を発酵させた「魚醤」(うおびしお)、鶏や獣の肉を発酵させた「肉醤」(ししびしお)、味噌や醤油の原型となった米や麦、大豆などの穀物を発酵させた「穀醤」(こくびしお)の4種類があります。
現在、醤油といえば大豆から作られた醤油が広く使われていますが、歴史的に見ると「魚醤」「肉醤」「草醤」が古く、「穀醤」は奈良時代になってからです。

魚醤は、魚の内臓や身に含まれている酵素で、魚自身の動物性タンパク質が分解されることによって造られます。分解されたタンパク質は、グルタミン酸などのアミノ酸やペプチドといった旨味成分になります。
この旨味成分を多く含む魚醤油は、少量でも非常な旨味を感じさせる調味料といえます。

生臭みがほとんど無い鮭醤油

イメージ江戸時代になると、魚醤から大豆醤油へと需要は大きく変化していきますが、理由としては、原料の大豆が比較的安く安定して作られるようになったこと、魚醤独特の生臭さが敬遠されたことなどが考えられています。
東京農業大学教授・農学博士、発酵学の第一人者であります小泉武夫先生ご指導のものに佐藤水産が作った「鮭醤油」は、新鮮な天然鮭の内臓などを原料に、塩と麹で自然熟成し、魚醤特有の生臭みは、ほとんどありません。
鮭醤油を各種料理に少量垂らせば、まるでダシを取ったような芳酵で深みのあるまろやかな味わいです。

2007年、佐藤水産「魚醤工場」完成!

イメージこれまで膨大な量の鮭の内臓が、産業廃棄物として処分されてきました。なんとか有効利用できないものか。また魚醤油を自社加工品の調味料として使用して、当社の商品力に更に価値をつけられないだろうかと考え、東京農大・小泉武夫教授のご指導を頂きながら、魚醤油製造に取り組んでまいりました。

秋に新鮮な内臓で仕込まれた一番樽は、くせが無くて、たんぱく質を構成する必須アミノ酸が豊富な美味しい魚醤油が出来ました。小泉先生も一番樽のできに太鼓判を押して大変楽しみにされています。

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